هل يغير الميكروويف من تركيب الطعام؟
عندما تضع قطعة من الدجاج في الميكروويف، فإن الطاقة من موجات الميكروويف تسبب اهتزاز جزيئات البروتين بسرعة أكبر. مما يسبب تحطم الروابط الهيدروجينية وجسور الكبريت التي تعطي لسلاسل البروتين شكلها المميز ثلاثي الأبعاد. ومع قطعة من الخبز، فإن جرعة عالية بما يكفي من الموجات القصيرة تسبب تحطم جزيئات النشا والبروتين وتفاعلها مع بعضها لتكوين عشرات الجزيئات العضوية المعقدة.
عندما تضع الطعام في المشواة، فإنك تطهيه بموجات الأشعة تحت الحمراء، وهي جزء من الطيف الكهرومغاطيسي مثل الموجات القصيرة. والفرق أن الأشعة تحت الحمراء لا تخترق الطعام في العمق. ومعظم الطاقة لذلك تؤثر في سطح الطعام الذي يصبح عندها بني اللون وهشاً. الميكروويف يميل إلى نشر طاقته خلال الطعام بشكل متساو، لذا فإنه ينضج قبل أن يصبح سطحه بني اللون. لكن الكيمياء الأساسية هي نفسها، فلا توجد تفاعلات كيميائية تميز الطعام المطهو في الميكروويف.
